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Shirley | 27-Jul-12, 11:22 AM | 食譜 -- 蛋糕 | (5381 Reads)

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芒果慕絲餅 (Mango Charlotte)

 (6吋直徑圓餅1個)

 

材料:

(2層餅底和圍邊手指餅)

蛋白  72g

砂糖  30g

蛋黃  40g

高筋麵粉 (已篩)  25g

粟粉 (已篩)  25g

糖粉 (icing sugar)  適量


(芒果乳酪慕絲)

新鮮芒果茸  165g

蛋白  45g (意大利馬令/Italian Meringue)

砂糖 45g (意大利馬令/Italian Meringue)

水  15g(意大利馬令/Italian Meringue)

原味乳酪 (plain yoghurt)  55g

淡忌廉 (whipping cream)  130g

魚膠片 (leaf gelatin)  10g


(餅面裝飾)

芒果 (切薄片) 約1-1.5個

金色絲帶  80cm


烹調步驟:

(2層餅底和圍邊手指餅)

  1. 蛋白打至起泡, 加糖打至企身PicturePicturePicturePicture
  2. 加入蛋黃, 用刮刀 (spatula)拌勻至稠身奶白色PicturePicture
  3. 加入已過篩的高筋麵粉和粟粉, 輕手伴勻 (fold-in)至沒有粉粒, 入唧袋PicturePicture
  4. 在焗爐紙上畫2個直徑6吋圓形, 放上焗盤Picture
  5. 用唧袋唧出一排約10cm的手指餅, 長度是半個6吋圓形的圓周, 餘下的均勻唧在2個圓形成漩渦 (約唧5.5吋, 預留半吋空間)
  6. 放入已預熱200oC的焗爐內焗約10分鐘至淺啡色, 取出放涼PicturePicture
  7. 將一排餅條切半, 成為2排5cm手指餅


(芒果乳酪慕絲)

  1. 做意大利馬令: 砂糖和水煮滾至121oC; 將蛋白打至起泡, 邊攪邊加入滾糖水, 續打至企身PicturePicture
  2. 拂打淡忌廉至七成企身 (起紋, 不滴下)Picture
  3. 預備魚膠溶液: 先將魚膠片用室溫食水浸約3-4分鐘至軟, 瀝乾水份, 加入10ml熱水, 座溶Picture
  4. 芒果茸煮熱, 倒入意大利馬令內 (step 1), 用刮刀拌勻PicturePicture
  5. 加入原味乳酪拌勻Picture
  6. 加入淡忌廉 (step 2), 拌勻Picture
  7. 加入魚膠溶液 (step 3), 拌勻
  8. 平均分成2份, 備用


(結合)

  1. 用2排5cm手指餅圍圈, 並放入1塊圓形餅底Picture
  2. 加入一份芒果乳酪慕絲Picture
  3. 放入另1塊圓形餅底Picture
  4. 加入餘下一份芒果乳酪慕絲Picture
  5. 放雪櫃 (不是冰箱)雪約2小時至凝固, 脫模


(餅面裝飾)

  1. 將1塊芒果片捲起成玫瑰花心, 然後逐塊砌成玫瑰花Picture
  2. 用絲帶綁好手指餅圍邊即成Picture


小貼士:

  1. 整個蛋糕用了2個芒果, 用量視乎芒果片的厚薄而定, 切得厚的話便要用多一個芒果, 所以我會先準備芒果片, 切得完整的便會留下來做餅面, 散的碎的便用作做慕絲
  2. 芒果片要厚薄適中, 切得太厚會很難捲, 切得太薄好易爛, 可用slicer切得好薄, 用刀幫助鏟起芒果來捲
  3. 用意大利馬令 (芒果乳酪慕絲)要確保糖水煮至121oC, 這樣才可殺菌
  4. 這是低脂慕絲, 所以用原味乳酪, 可以用淡忌廉代替
  5. 魚膠片做出來的慕絲會較幼滑, 可用同份量魚膠粉代替, 但幼滑程度會稍遜
  6. 簡易版: 不想焗手指餅的話, 可用蛋糕來做層層餅底, 或用消化餅只做餅底, 不做中間的層次; 圍邊可改用現成手指餅 (整tiramisu那種)

[1]

整得好靚靚呀,每一個步驟都好清晰,等我有機會試下至得....


[引用] | 作者 豆豆小廚房 | 30-Jul-12 11:22 PM | [舉報垃圾留言]