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Shirley | 31-Jan-08, 10:51 AM | 食譜 -- 中國傳統美食 | (28599 Reads)

蘿蔔糕

(2個8吋圓形糕盆

或 2個長方形模 15x10x6cm; 每個容量為1L)

Picture

 

材科:       白蘿蔔  3/1800g (淨肉計; 可買3半至4斤)

                粘米粉    2/75g

                鷹粟粉    4/150g

                      375ml               

               冬菇     4-6 (視乎大小而定)

                臘腸      2 (1)

                臘肉        半條

                金華火腿

 

烹調步驟:

(1)    冬菇浸軟, 搾乾水份, 剪去腳, 菇腳和浸菇水留用

(2)    臘肉用熱水沖一沖, 切去皮和太肥的部份

(3)    冬菇, 臘腸, 臘肉切粒

(4)    金華火腿切幼絲

(5)    白蘿蔔取出200g用刀切幼絲, 其餘用刨刨粗絲

(6)    燒紅鑊, 滾油爆香臘腸和臘肉, 至出油後加入冬菇爆炒至香味四溢, 盛起備用

(1)    原鑊加入白蘿蔔連汁, 另加入金華火腿絲, 冬菇腳和浸菇水 (150ml), 1茶匙糖, 下鹽和胡椒粉調味, 煮至蘿蔔軟身, 剛透明便熄火

(8)    取出冬菇腳, 將煮蘿蔔的水量出375ml, 拌入粘米粉和鷹粟粉至完全均勻, 沒有粉粒

(9)    重新開火, 煮至蘿蔔滾起, 加入臘味粒炒勻

(10)快手拌入粉漿, 一邊加一邊炒, 甚至所有水份收乾, 馬上熄火, 用鑊鏟續炒至完全均勻

(11)糕盆塗油, 倒入混合料扒平

(12)大火蒸約40-45分鐘即成

 

小貼士:

(1)    美味蘿蔔糕秘訣:

n      白蘿蔔: 粉類 (粘米粉加鷹粟粉) 比例為8:1, 8斤蘿蔔 (淨肉計), 便用1斤粉類

n      一定要先爆臘腸和臘肉至油份溢出, 即見到臘腸和臘肉油光閃閃, 令它們更香, 然後才加入冬菇, 讓冬菇吸盡油份的香氣, 冬菇便又滑又香

n      要原鑊爆白蘿蔔連汁, 吸盡臘味餘下的香味

n      白蘿蔔要刨粗絲, 一小部份切粗絲, 因為刨出來的蘿蔔絲較幼絲, 會流失水份, 而切絲則可保留水份, 結合一起可平衡; 煮時要煮至剛軟身便成, 這樣做出來的蘿蔔糕才會吃到蘿蔔

n      做蘿蔔糕基本上不用額外加水, 用回蘿蔔汁加上冬菇水便足夠, 完全原汁原味

n      蘿蔔本身有苦澀味, 煮時加少少糖便可除去, 更加令蘿蔔更清甜

(2)    臘味的份量隨意; 我不能吃蝦米, 故用金華火腿代替, 亦加加入瑤柱

(3)    拌入粉漿炒勻時, 要見出水份剛剛吸乾便馬上熄火, 否則水份太多, 若太乾又會燶

(4)    糕盆塗油的方法, 只須用廚房紙將油抹勻糕盆便可, 省時方便, 又可減少油份

(5)    蒸糕時要知道是否熟透, 可用小刀插入糕中間, 若見到刀沾着的糕不是純白色便已熟 (可試吃)

(6)    蘿蔔糕最少雪一晚才容易切件來煎, 我因為心急上載, 只雪了2,3個小時便拿來煎, 所以有點散, 請見諒 ~v~

[17]

我已試做了,好成功!好掂!多謝分享!


[引用] | 作者 bricks | 16-Jan-11 7:26 PM | [舉報垃圾留言]

[16]

Thank you very much!
I will try to make it,
the recipe is nice and details,
thanks again :-D


[引用] | 作者 dodo664 | 11-Feb-10 3:10 PM | [舉報垃圾留言]


Hope you can make it successfully!!

Happy New Year ~v~

[引用版主回覆] | 作者 Shirley | 12-Feb-10 10:17 PM

[15]

Kitkat:

刨蘿蔔時會有好多水/汁, 就係呢啲啦.

我今日啱啱post咗今年整蘿蔔糕時嘅步驟圖, 內文寫得更清楚:

http://shirleyliving.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=2158541

希望能幫到你尋回媽媽的味道啦~v~

Shirley
[引用] | 作者 Shirley | 01-Feb-10 4:48 PM | [舉報垃圾留言]

[14]

你好, 無意之中睇到你的食譜, 個成品好似我媽咪做的一樣, 我想問你的point 7)所說的原鑊爆蘿白連汁, d汁即是咩呢?係咪最初食譜寫的375ml水, 用那些水去爆蘿白后, 之再倒出375ml蘿白水后用呢?
唔好意思, 見諒! :)


[引用] | 作者 Kitkat | 01-Feb-10 4:33 PM | [舉報垃圾留言]

[13]

lilimama:

恭喜你 :)

好開心你鐘意我嘅食譜呢!!

Shirley
[引用] | 作者 Shirley | 30-Jan-10 3:16 PM | [舉報垃圾留言]

[12]

Agnes:

淨肉計即係蘿蔔去頭去皮後, 剩下來可吃的部份

Shirley
[引用] | 作者 Shirley | 30-Jan-10 3:14 PM | [舉報垃圾留言]

[11]

Hi Shirley!
我是第一次做蘿蔔糕的.
無意的在綱上找到你的食譜. (好老實我有再找其他的作比較, 但都是你寫得最詳細)
我已前後做了兩次了. 嘩~~ 正!!! 好好味.
我會再做多二次送比媽咪.

另外我會整馬蹄糕, 有時間會做埋年糕.
到時再告知你如何.
lilimama


[引用] | 作者 lilimama | 30-Jan-10 2:50 PM | [舉報垃圾留言]

[10]

你好呀~
請問材料中, "白蘿蔔 2斤/1200g (淨肉計; 可買3斤)", 淨肉計是什麼意思?
謝謝~


[引用] | 作者 Agnes | 26-Jan-10 5:28 PM | [舉報垃圾留言]

[9]

so so:

首先, 你的份量跟我的完全不同, 你說你用24平湯匙(3平湯匙=1安士)粘米粉,3平湯匙鷹粟粉,6平湯匙澄麵

1安士 = 28.35g

即是說, 你用的是226.8g粘米粉,28.35g鷹粟粉, 56.7g澄麵

而我用的是和你同份量的蘿蔔和水, 但我用的是75g粘米粉和150g鷹粟粉, 沒有用澄麵, 那麼你做出來的糕怎會跟我的一樣呢?

第2, 請留意step 8和小貼士1:

Step 8: 煮蘿蔔的水量出375ml, 拌入粘米粉和鷹粟粉至完全均勻, 沒有粉粒

小貼士1: 做蘿蔔糕基本上不用額外加水, 用回蘿蔔汁加上冬菇水便足夠, 完全原汁原味

我的糕總水量只有375ml, 而你的是所有蘿蔔水, 再另加375ml, 水量足足多了一倍!!

Shirley
[引用] | 作者 Shirley | 24-Jan-10 5:51 PM | [舉報垃圾留言]

[8] 整蘿蔔糕

請問我用咗24平湯匙(3平湯匙=1安士)粘米粉,3平湯匙鷹粟粉,6平湯匙澄麵,375ML水,蘿蔔2斤,整蘿蔔糕,蒸咗一個鐘,點解底糕咁削嘅?因為蘿蔔我係刨絲,唔係切條,有冇關係呢?


[引用] | 作者 so so | 24-Jan-10 5:24 PM | [舉報垃圾留言]

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